|
【材料】
○アマゴ・イワナ（内臓をすべて取り除き、背骨の血のりの部分もきれいに処理しておく）
○ふり塩（塩・大さじ２杯半／砂糖・小さじ1杯／醤油少々）
○香辛料（ローズマリー・白胡椒・ナツメグなどを、上のふり塩に混ぜる）
※魚の大きさはそろっていた方が、最終的に均一の燻製が仕上がる。20～25cm位がほどよい。
【手順】
①塩漬け
○冷蔵庫（一晩～丸１日）
②塩抜き
○流水（１～２時間）
※「塩漬け」と「塩抜き」の時間はあくまでも目安で、魚の大きさにもよる。小さいのは24時間塩漬けすると、少し塩辛くなる。
③風乾
○風通しのよい日陰で、魚の表面の皮がピリッとはるまで乾かす。（季節や湿度によって、乾き具合が異なる。）
○魚の腹わたの部分が乾きにくいので、つまようじなどをつっかえ棒にして開き、乾きやすくする。
○ハエなどがたからないように、市販のネットを使って乾燥させるが、その際も、寝かせるよりは、口からぶら下げた方が乾きが早い。
※ここが肝心で、あわてるといけない。水分がまったく手に付かない状態まで乾かす。
④温燻
○温燻（70～80℃）
○時間（8～12時間／魚の大きさによる）
○材料（ヤマザクラを親指大に割ったもの／ざらめ砂糖か黒砂糖を適量混ぜるときれいな飴色に）
○熱源（カセットコンロ、使用カートリッジ４～５本）
※煙が付きすぎるとうまくない。最初は、煙の量に比例してうまく仕上がると勘違いしてしまうが、縄文人も、香おり程度に付けていた。
|
