マテバシイ（右）は全くえぐみが残らず超美味、アラカシ（左）はややえぐみが舌に残るがこれがまたくせとなる。

◆食べられないどんぐりはない
　どんぐりには、タンニンやサポニンなどのアクの強いものが多く、アクの少ないシイ類を除いて、そのまま食用にするには適さない。しかし、秋になるとデンプン質に富んだ堅果を大量に落とすため、ツキノワグマやリスなどの動物にとっては貴重な食料となっている。なかでも、ミズナラなどは極めてアクが強く、私 自身が食してみたところ、えぐくて喉さえ通らなかった。しかし、ツキノワグマは冬眠に備えてむしゃぼり食っている 。人間とクマとでは、胃の出来が違うのだろうか。ある実験によると、人間によって飼育されたネズミにどんぐりばかり与えると、そのタンニンが原因でやがて死んでしまったらしい。しかし、徐々にどんぐりの量を増やしていく方法だと、やがて、どんぐりのみでも生きながらえるに至った というから、動物も環境に適応させながら食料を獲得しているようだ。
　さて、私たち人間は、タンニンに胃をならすのでなく、アク そのものを取り除く知恵を身につけている。タンニンは水溶性で、水にさらすことでアクを取り除く術は、縄文人もその経験値をすでに持っていた。あちこちの遺跡で、どんぐりピットと呼ばれる貯蔵穴が見つかっており、穴に湧いてくる水を利用したらしい。アクさえ取り除けば、食べられないどんぐりはない、ということでアク抜きから始めてみよう。

◆アクなき戦い
　葛根からアクを取り去り葛粉を作るには、古くから「吉野晒し」という方法がある。アクの主成分であるタンニンが水溶性である性質をいかし、冬の間、冷たい水を毎日取り替えながら２週間ほどかけてアクを取り去るのである。この方法が、大概のアク抜きに応用できる。トチの実はさらに一工夫が必要であるが、どんぐりは比較的容易である。

◆どんぐりクッキー
　どんぐりクッキーにはたくさんのレシピがありそうだが、ここでは縄文時代にも手に入れることのできた食材にこだわり、縄文人の味覚を体感することにした。材料は、どんぐり粉とクルミとハチミツのみ。日本にはオニグルミが自生しており、実は小ぶりだが西洋クルミと何ら遜色ない味覚で、この油脂分がどんぐりのえぐみをまろやかにしてくれる。